Se necesita de un clima mediterráneo con una estación húmeda y otra fría, en la que se pueda lograr la dormancia invernal; y la otra es calurosa y seca, que es cuando se produce la fructificación del olivo. Es muy importante que el olivo salga de la dormancia invernal para lograr una floración uniforme y facilitar las labores de manejo y cosecha. La temperatura umbral para el olivo esta definida a los 12, 5º C, bajo esta temperatura, se produce acumulación de horas de frío.
Las temperaturas óptimas de verano adecuadas para la correcta fructificación no debiera superar los 35º C y no ser inferiores a 25º C, dado que se requiere de una buena acumulación térmica para lograr un buen contenido de grasa y azucares en los frutos.
| ORGANOS | TEMPERATURAS (ºC) | EFECTO |
| Brotes tiernos | entre – 5 y 0 | Quemadura de ápices y heridas en ramillas |
| Brotes Menores de 1 año | entre -10 y – 5 | Muerte de ramillas |
| Frutos | menos de 5 | Daño de fruto pérdida de cantidad y calidad de aceite |
| Floración | entre 15 y 20 | Buena Floración |
| Maduración | entre 25 y 35 | Buena acumulación de aceite y azúcares, buen tamaño y color de fruto (mesa) |
| Cuadro Nº 1 Temperaturas críticas y efectos en distintos estados fenológicos del olivo. | ||